L’alcool est largement utilisé dans l’industrie alimentaire comme solvant dans les arômes, les colorants et les conservateurs. Outre les aliments, les alcools sont également largement utilisés dans les cosmétiques, les produits pharmaceutiques et d’autres produits industriels. La valeur totale de l’alcool utilisé dans ces industries se chiffre en milliards de dollars et, dans le seul secteur des boissons gazeuses, Coca Cola a déclaré des ventes de 43,49 milliards USD dans son rapport annuel 2016 (Forbes, 2016). Sur la base de la quantité d’alcool utilisée dans l’industrie alimentaire et d’autres industries, il est difficile pour toute industrie alimentaire de changer leurs pratiques industrielles de l’utilisation de l’alcool à des ingrédients alternatifs. Actuellement, certaines des questions liées au statut halal des produits alimentaires sont la présence d’alcool dans les aliments et les boissons, l’une des parties critiques dans la délivrance de certificats halal est le niveau de la teneur en alcool admissible dans les produits alimentaires.
Dans certains pays de l’ANASE, comme la Malaisie, l’Indonésie et la Thaïlande, la teneur en alcool autorisée est de 1 %, tandis qu’à Singapour, elle est de 0,5 %. En revanche, dans d’autres cas, comme au Brunei, au Royaume-Uni et au Canada, la présence d’alcool n’est pas autorisée dans les produits alimentaires halal. La ligne directrice fixée à 1 % en Malaisie a été établie sur la base d’une fatwa des érudits islamiques et de recherches menées sur le processus de fermentation de différents substrats allant des céréales aux fruits en passant par les sucres de palme. Appliquant le principe d’analogie (Qiyas) en la matière, les juristes islamiques ont conclu que d’autres substances ayant le même effet que l’éthanol, c’est-à-dire intoxicant et nocif, par exemple des drogues comme la morphine, la cocaïne et l’héroïne, sont également interdites.
Fondamentalement, l’alcool, ou plus précisément l’éthanol, est produit par la fermentation de fruits ou de céréales, de sucre ou d’amidon, sous l’action de la levure. Si la quantité d’éthanol produite par la fermentation est suffisamment élevée, elle peut avoir un effet intoxicant et est donc interdite à la consommation par les musulmans. Si on laisse la fermentation se poursuivre en présence d’oxygène, l’alcool enivrant se transforme en acide acétique ou en vinaigre. En droit islamique, la première étape du processus de fermentation, c’est-à-dire la transformation des glucides ou du sucre en alcool (fermentation alcoolique), est appelée « التخمر », tandis que la deuxième étape du processus de fermentation, c’est-à-dire le passage de l’alcool au vinaigre (fermentation acide), est appelée « التخلل ».
La fermentation pour la conservation, l’amélioration du goût, l’augmentation de la valeur nutritive et la préparation de boissons est utilisée depuis longtemps. Plus tard, la fermentation à partir de différents fruits tels que la pomme, la poire et la fraise, l’ananas et l’orange a été utilisée pour produire du vin de ménage. En général, la fermentation est un type de processus qui implique la production de produits organiques tels que l’éthanol et l’acide acétique en transformant le sucre ou la source de carbone avec l’aide de micro-organismes tels que les bactéries, les levures et les champignons. Le processus de fermentation a été appliqué par les humains depuis l’Antiquité pour la fabrication du vin, de la bière, du fromage et de l’hydromel (vin de miel). Pour la fermentation, les fruits sont macérés, c’est-à-dire qu’ils sont ramollis et brisés en morceaux en pressant les fruits afin d’en extraire le jus.
La fermentation des jus de fruits donne plusieurs produits en fonction de la période de fermentation, notamment le cidre, le vin et le vinaigre de cidre. Le cidre, qu’il s’agisse de cidre doux ou de cidre sucré, est défini comme un jus fermenté non filtré, non sucré et non alcoolisé, obtenu en ajoutant de la levure (Saccharomyces cerevisiae) et en fermentant pendant une période de 12 heures ou plus. La teneur en alcool du cidre varie de 2 % à 8,5 % (ABV, alcohol by volume). Les classifications du cidre varient d’un pays à l’autre. Par exemple, en Espagne, le pourcentage d’alcool dans le cidre est de 4 à 8 %, tandis qu’en Suède, le cidre doit contenir au moins 15 % de jus de pomme. Aux États-Unis, le pourcentage d’alcool dans le cidre est de 0,15 %. Selon la définition donnée ci-dessus, le cidre est le produit formé au stade précoce de la fermentation du stade 1 (alcoolique) et au stade moyen de la fermentation du stade 2 (acide acétique). Ce dernier produit est généralement connu sous le nom de vinaigre de cidre.
Du point de vue de la loi islamique, la permission de la fermentation alcoolique est basée sur un hadith du Prophète (S.A.W.) qui en autorise la consommation. Il a été raconté dans plusieurs hadiths du Prophète (S.A.W.) comme suit :
« Ibn ‘Abbas a rapporté que le Nabidh était préparé pour le Prophète (S.A.W.) au début de la nuit et qu’il le buvait le matin et la nuit suivante et le lendemain et la nuit suivante jusqu’à l’après-midi. S’il en restait quelque chose, il le donnait à son serviteur, ou donnait l’ordre de le verser. »
(Sahih Muslim, Livre 33, Chapitre 9, Page 1040, Hadith 4971)
« Ibn ‘Abbas a également raconté que le nabidh était préparé à partir de raisins secs pour le Prophète (PSL) dans une peau d’eau et qu’il le buvait ce jour-là, le lendemain et le jour suivant. Le soir du troisième jour, il le buvait et le donnait à (ses compagnons) et s’il restait quelque chose, il le jetait. »
(Sahih Muslim, Livre 33, Chapitre 9, Page 1041, Hadith 4974)
» Yahya Abu ‘Umar al-Nakhai a rapporté que certaines personnes ont interrogé Ibn Abbas sur la vente et l’achat de vin et son commerce. Il leur demanda : Êtes-vous musulmans ? Ils répondirent : « Oui. Alors il dit : Sa vente et son achat et son commerce ne sont pas permis. Ils l’ont ensuite interrogé sur Nabidh et il a dit : Le Prophète (S.A.W.) est parti en voyage puis est revenu et certaines personnes parmi ses compagnons lui ont préparé du Nabidh dans une cruche verte, une souche creuse et une calebasse. Il ordonna qu’on le jette, ce qui fut fait en conséquence. Il leur ordonna ensuite de le préparer dans une peau d’eau et il fut préparé dans celle-ci en faisant tremper des raisins secs dans l’eau, et il fut préparé dans la nuit. Le matin, il en buvait et ce jour-là, puis la nuit suivante, puis le jour suivant jusqu’au soir. Il buvait et donnait à boire aux autres. Au matin (de la troisième nuit), il ordonna que l’on jette ce qui en restait. »
(Sahih Muslim, Livre 33, Chapitre 9, Page 1041, Hadith 497)
Le terme Nabidh dans le hadith est littéralement dérivé du mot « Nabaza » qui signifie « celui qui prend » ou « celui qui prend des dattes ou des raisins secs » et le mot « Yanbuzu » est l’acte de mettre quelque chose dans un pot ou quelque chose de similaire (seeka) et d’ajouter ensuite de l’eau et de laisser fermenter (ya’furu) jusqu’à ce que cela devienne une substance intoxicante. À ce stade, il est important de définir clairement les termes arabes liés au processus de fermentation et d’aligner la compréhension de ces termes sur les terminologies ou termes actuels liés à la fermentation ou aux produits fermentés. Bien qu’il existe différentes définitions de certains termes du lexique arabe, les définitions suivantes ont été adoptées dans le cadre de cet article. Comme pour le Nabidh, le terme ‘asir’ est défini comme le jus obtenu à partir de raisins ou d’autres fruits. Par conséquent, le terme « Nabidh » désigne le jus fermenté, mais qui n’a pas atteint le stade de l’ivresse. En revanche, le jus fermenté qui a atteint le stade de l’ivresse est appelé « Khamr ».
D’après ce qui a été décrit ci-dessus, il existe une phase de transition au début du processus de fermentation des dattes ou des raisins secs avant qu’ils ne deviennent alcoolisés (khamr). Le produit pendant cet état de transition, entre le jus et le khamr est connu sous le nom de nabidh. Dans la perspective de la loi islamique, il est permis et consommable. Cependant, cette licéité est, d’après la compréhension du hadith, limitée au nabidh ne dépassant pas trois jours de fermentation. En droit islamique, la première étape de la fermentation, c’est-à-dire la fermentation alcoolique, est appelée takhammur. Le takhammur est un processus de fermentation au cours duquel une matière contenant des hydrates de carbone, comme les dattes, le raisin et le raisin sec, se transforme en alcool, avec une étape intermédiaire de cidre. Alors que pour la deuxième étape de la fermentation, qui est la transformation de l’alcool ou plus précisément de l’éthanol en vinaigre ou en acide acétique est connue sous le nom de Takhallul.
On peut en conclure que pour déterminer le statut d’un produit fermenté, il faut se baser sur le principe fondamental de la loi islamique et s’appuyer sur des preuves scientifiques. Aujourd’hui, grâce aux progrès et aux avancées réalisés en matière d’instrumentation et de techniques analytiques, la précision des mesures s’est considérablement améliorée, ce qui signifie qu’un meilleur système de contrôle et de suivi peut être mis en place pour déterminer le statut halal des produits fermentés contenant de l’alcool.
