Le lactosérum est le liquide qui reste après que le lait a été caillé et filtré. C’est un sous-produit de la fabrication du fromage et il a plusieurs utilisations commerciales. Le lactosérum doux est produit lors de la fabrication de fromages à pâte dure comme le cheddar ou le fromage suisse, tandis que le lactosérum acide est un sous-produit de la fabrication de produits laitiers acides comme le fromage blanc ou le yaourt filtré,
Ce sont des sous-produits du processus de fabrication du fromage utilisés dans une myriade de produits alimentaires allant des produits de boulangerie aux desserts glacés. Ces ingrédients sont transformés en poudre à partir du lactosérum liquide. Habituellement, rien d’autre n’est ajouté au lactosérum après qu’il a été égoutté pour fabriquer du fromage. Par conséquent, si le fromage produit est halal, le lactosérum liquide et les ingrédients dérivés du lactosérum, tels que la poudre de lactosérum, le concentré de protéines de lactosérum, l’isolat de protéines de lactosérum et le lactose, sont également halal, à moins que l’équipement de séchage ne soit halal.
Le lait de culture, la crème aigre et le yaourt sont des produits laitiers composés, cultivés et transformés. Des ingrédients tels que la gélatine, les émulsifiants, les arômes, les stabilisateurs et les colorants peuvent être ajoutés à ces produits pour obtenir diverses propriétés fonctionnelles. La gélatine est l’un des ingrédients les plus utilisés dans les yaourts. La gélatine halal est désormais disponible, tout comme d’autres ingrédients texturants halal, notamment la pectine, les carraghénanes et les amidons modifiés, qui peuvent remplacer la gélatine.
Les crèmes glacées et les desserts glacés sont des systèmes alimentaires complexes dont la fabrication nécessite des dizaines d’ingrédients différents. Il existe plusieurs possibilités d’incorporer des ingrédients douteux dans les crèmes glacées et les desserts glacés, mais les trois ingrédients qui posent le plus de problèmes sont la gélatine, les arômes et les émulsifiants. Pour fabriquer une crème glacée à la vanille naturelle, une entreprise doit utiliser un arôme de vanille naturelle, qui, selon sa « norme d’identité », doit contenir au moins 35 % d’alcool.
Même lorsque cet alcool est dilué à son niveau d’utilisation, la glace finale peut contenir 0,2 à 0,5 % d’alcool. D’autres arômes, qui ne sont que des arômes d’alcool, comme le rhum, peuvent contenir des quantités d’alcool encore plus élevées. Il convient de réduire la quantité d’alcool dans ces produits au niveau minimum nécessaire pour obtenir les effets techniques souhaités pour cet ingrédient particulier. La teneur finale en alcool des produits finis doit être abaissée à moins de 0,1 %. La gélatine halal et les guimauves halal sont désormais disponibles pour les entreprises qui souhaitent formuler des produits de crème glacée avec ces ingrédients. Les arômes qui ont une connotation liée aux boissons alcoolisées peuvent être formulés à partir d’extraits non alcoolisés de
Aujourd’hui, de nombreux arômes, comme l’arôme de beurre, sont extraits d’ingrédients laitiers en concentrant les composés aromatiques et en intensifiant l’arôme en le modifiant par des réactions enzymatiques. Les fabricants doivent s’assurer que les enzymes utilisées pour ces arômes sont compatibles avec le halal.
