Le lait est l’un des aliments recommandés pour les musulmans. Il est considéré comme pur et agréable au goût pour les consommateurs :
Et voici que dans le bétail, il y a une leçon pour vous. Nous vous donnons à boire de ce qui est dans leurs ventres, entre les déchets et le sang, un lait pur et agréable à boire.
Chapitre XVI, verset 66
Le lait est un aliment presque complet. Il fournit des nutriments, des minéraux, des vitamines et des protéines. Il existe différents types de produits laitiers, allant des produits peu transformés comme le lait frais et la crème aux produits hautement transformés comme les sauces, les vinaigrettes et les desserts. En conséquence, les questions halal varient de simples à complexes.
Dans la plupart des pays, notamment en Australie, aux États-Unis, en Afrique du Sud et en Arabie saoudite, le lait est généralement enrichi en vitamines A et D. Pour rendre ces vitamines solubles dans le lait, elles sont mélangées ou normalisées avec des émulsifiants tels que les polysorbates. D’autres ingrédients fonctionnels peuvent également être ajoutés pour augmenter la stabilité et la durée de conservation du lait. Les polysorbates sont des produits chimiques gras qui peuvent être fabriqués à partir d’huiles végétales ou de graisses animales. Pour produire du lait halal, ces émulsifiants et autres ingrédients fonctionnels doivent provenir de sources halal telles que les huiles végétales. Certaines laiteries utilisent la gélatine comme agent épaississant lors de la fabrication de chocolat et d’autres laits aromatisés. Pour que le produit convienne aux consommateurs musulmans, elles doivent utiliser de la gélatine halal ou des gommes végétales.
Des mono- et diglycérides sont parfois ajoutés à ces produits pour éviter que la phase grasse ne se sépare de la phase aqueuse. Il existe des monoglycérides d’origine animale et végétale, mais seuls les ingrédients végétaux doivent être utilisés à cette fin. Il s’agit de poudres de lait déshydratées et traitées par la chaleur. Normalement, aucun autre ingrédient ne leur est ajouté. Toutefois, le déshydrateur ne doit pas avoir coulé de produits Haram.
Il existe de nombreux types de fromages différents, et ils sont traités en utilisant différentes méthodes et différents ingrédients. Le fromage blanc, par exemple, peut être fabriqué en faisant cailler le lait avec de l’acide, ce qui en fait un procédé halal. D’autres fromages, comme la mozzarella, le cheddar et le colby, sont fabriqués à l’aide d’enzymes de caillage du lait et de cultures bactériennes. Les cultures bactériennes sont généralement halal, tant que les milieux dans lesquels elles sont cultivées sont halal, mais les enzymes peuvent provenir de nombreuses sources différentes, comme expliqué dans les articles précédents. Il faut donc s’assurer que les enzymes sont halal. Certains fromages sont affinés ou vieillis en utilisant des cultures bactériennes, des moisissures ou des enzymes. Les fromages traités avec des enzymes sont plus complexes et peuvent contenir certains ingrédients indésirables.
Les enzymes produites par voie transgénique sont non seulement autorisées mais privilégiées pour la production d’aliments halal. Par exemple, la présure bovine produite à partir de veaux qui n’ont pas été abattus conformément aux exigences musulmanes n’est pas acceptée par la plupart des musulmans, alors que la chymosine (la principale enzyme présente dans la présure) produite microbiologiquement par transcription à partir de gènes de chymosine bovine est universellement acceptée par les musulmans, à condition que les ingrédients de normalisation et les milieux dans lesquels ils ont été élevés ne contiennent pas d’ingrédients Haram et que le fermenteur n’ait pas été utilisé précédemment avec des ingrédients Haram sans avoir reçu un nettoyage approuvé par Halal. (Note : Comme la plupart de ces produits sont presque toujours kasher, ces exigences sont couramment respectées. Toutefois, en l’absence d’une certification casher, une inspection halal plus complète sera nécessaire). Les enzymes sont un sujet de préoccupation majeur pour la production de fromage halal. Plusieurs enzymes sont obtenues à partir de porcs, qui sont Haram. Certaines enzymes sont également dérivées de veaux ou d’autres animaux autorisés, mais si ces animaux ne sont pas abattus de manière halal, les enzymes ne sont pas acceptables pour la production de fromage halal. Les fabricants d’enzymes ont la possibilité de conquérir le marché halal en fabriquant des enzymes telles que la lipase par génie génétique.
Le fromage râpé peut contenir des agents anti-agglomérants tels que des stéarates animaux ou végétaux. Ces ingrédients doivent être de source halal. Tous les conservateurs et les inhibiteurs de moisissure doivent être d’origine halal. Les conservateurs peuvent être des mélanges exclusifs de natamycine, de benzoates de sodium, de propionates de calcium et autres, qui peuvent contenir des émulsifiants d’origine animale, ce qui peut poser problème aux consommateurs musulmans. Les ingrédients susmentionnés, en particulier les enzymes, n’affectent pas seulement l’état des fromages mais ont également un impact majeur sur les sous-produits du fromage tels que le lactosérum. Comme le petit-lait contient une quantité considérable d’enzymes, les consommateurs musulmans sont préoccupés par les aliments qui en contiennent. Au Pakistan, la plupart des fournisseurs de lait laitier utilisent l’injection d’ocytocine avant la traite ou la solution Farmoline après la traite, ce qui constitue une préoccupation majeure et doit être pris en compte par les autorités de réglementation/supervision, car cela deviendra dangereux et nocif pour la santé humaine, et donc considéré comme Makrooh.nts.
