Gelatine wordt gebruikt in tal van levensmiddelen, waaronder gelei, ijs, snoepgoed, koekjes en gebak. Het wordt ook gebruikt in niet-voedingsproducten, waaronder medische producten en veterinaire toepassingen. Gelatine kan afkomstig zijn van halal of haram bronnen. Veel voorkomende bronnen van gelatine zijn varkenshuiden, runderhuiden, runderbeenderen en, minder vaak, huiden van vis en gevogelte. Over het algemeen wordt op het etiket van een product de bron van de gelatine niet vermeld, zodat halal-consumenten doorgaans producten met gelatine vermijden tenzij zij halal gecertificeerd zijn. Aangezien moslimlanden meer levensmiddelen hebben ingevoerd, zijn zij zich bewust geworden van het probleem van gelatine voor moslimconsumenten. Maleisië, Indonesië en verscheidene andere moslimlanden eisen nu dat ingevoerde en binnenlandse producten die gelatine bevatten met halal gelatine worden gemaakt. Verscheidene gelatinefabrikanten in Europa, India en Pakistan produceren halal gelatine.
STATUS VAN GELATINE IN DE ISLAM
hangt af van de aard van de grondstoffen die voor de vervaardiging ervan worden gebruikt. De meeste gelatines zijn er in twee soorten:
- Gelatine van type A wordt uitsluitend van varkenshuiden gemaakt en is daarom voor moslims verboden.
Gelatine van type B wordt gemaakt van de huiden van runderen en kalveren of van gedemineraliseerde beenderen van runderen.
De huiden van runderen en kalveren die voor de vervaardiging van gelatine worden gebruikt, zijn gewoonlijk afkomstig van dieren die door niet-moslims zijn geslacht. Het is omstreden of dit soort gelatine toegestaan of verboden is voor moslims. Er bestaat echter wel gelatine die gemaakt wordt van de beenderen van correct halal geslachte runderen. Gelatine van vissenhuid is halal, mits hij niet verontreinigd is door andere bronnen en gemaakt is van een vissoort die geaccepteerd wordt door moslims die het product gebruiken. Een voedselverwerker begrijpt dat een niet-specifieke gelatine zeer twijfelachtig is wat de herkomst ervan betreft, sterk verdacht is van varkensgelatine en zeer sterk wordt afgeraden door moslims te worden gebruikt.
BRONNEN VAN GELATINE :
Opdat gelatine van runderhuiden, runderbeenderen, pluimveehuiden of andere toegestane dieren halal zou zijn, moeten de dieren worden geslacht volgens de islamitische riten, zoals uiteengezet in het hoofdstuk Slachten volgens de islamitische wet.
In moderne slachthuizen worden de beenderen verkocht aan destructiebedrijven, die de verse beenderen verwerken tot droge beenderchips die gebruikt worden voor gelatine. In veel Aziatische en Afrikaanse landen worden de beenderen echter weggegooid als afval en worden
en worden ze onderworpen aan een natuurlijk ontvettingsproces. Zonder op de details van het ontvettingsproces in te gaan, volstaat het te zeggen dat bij het verzamelen en selecteren van beenderen voor halal gelatine van voedsel- of farmaceutische kwaliteit, de beenderen moeten worden onderzocht en gescheiden tussen beenderen van halal soorten en die van niet-halal soorten, die niet kunnen worden gebruikt. Beenderen van dieren die zijn gestorven zonder naar behoren te zijn geslacht of die zijn gebruikt voor religieuze ceremonies zijn ook verboden.
DE PRODUCTIE VAN HALAL GELATINE:
Gelatine is afgeleid van collageen, een onoplosbaar vezelig eiwit dat voorkomt bij gewervelde dieren en het hoofdbestanddeel is van bindweefsel en botten. Gelatine wordt uit collageen gewonnen door hydrolyse. Er bestaan verschillende soorten gelatine, waarvan de samenstelling afhangt van de collageenbron en de gebruikte hydrolytische behandeling.
BEREIDING VAN DE GRONDSTOF:
De belangrijkste grondstoffen voor de productie van halal gelatine zijn momenteel beenderen en huiden van runderen. Niet-collageenhoudende stoffen zoals mineralen (in het geval van beenderen) en vetten en eiwitten (in het geval van huiden) worden verwijderd door middel van verschillende behandelingen om het collageen voor te bereiden op extractie.
Beenderen – verse beenderen, ook wel groene beenderen genoemd, van halal geslacht vee worden gereinigd, ontvet, gedroogd, gesorteerd en vermalen tot een deeltjesgrootte van ongeveer 1-2 cm. De botstukken worden vervolgens behandeld met verdund zoutzuur om minerale zouten te verwijderen. Het resulterende sponsachtige materiaal wordt osseïne genoemd.
Huiden – runderhuiden van halal geslachte dieren worden ontvangen bij het trimmen van de leerproductie. De huidstukken worden gewoonlijk chemisch onthaard met een oplossing van kalk en sulfide, gevolgd door een mechanische losmaking. Voor de productie van halal gelatine worden zowel stukken osseïne als stukken runderhuid langdurig behandeld met een alkali, meestal kalk en water, bij omgevingstemperatuur. Afhankelijk van de voorafgaande behandeling, de aard van het materiaal, de grootte van de stukken en de exacte temperatuur, duurt het kalken gewoonlijk
8 tot 12 weken. Het proces wordt gestuurd door de mate van alkaliteit van de kalkvloeistof, bepaald door zuurtitratie of proefextracties. Osseïne heeft over het algemeen meer kalk nodig dan runderhuid. Er wordt extra kalk toegevoegd om een overschot te behouden, zodat het verbruikte kalk wordt gecompenseerd. Het materiaal wordt vervolgens zorgvuldig gewassen met koud water om overtollige kalk te verwijderen, de pH aangepast met een zuur en geëxtraheerd met heet water om de oplosbare gelatine terug te krijgen.
Extractie van halal gelatine
Het aantal extracties varieert over het algemeen van drie tot zes.
De eerste extractie vindt gewoonlijk plaats bij een temperatuur van 50-60°C; de volgende extracties worden uitgevoerd met opeenvolgende temperatuurverhogingen van 5-10°C. De laatste extractie vindt plaats in de buurt van het kookpunt.
De laatste extractie wordt uitgevoerd bij een temperatuur dicht bij het kookpunt. De extracten worden afzonderlijk opgeslagen, geanalyseerd en vervolgens gemengd om te voldoen aan de verschillende specificaties van de klant.
De eerste extractie levert over het algemeen een beter product op dan de latere extracties. De eerste extracties hebben een hoger moleculair gewicht, een hogere viscositeit, een hogere gelsterkte en minder kleur. Latere extracties
De daaropvolgende extracties worden uitgevoerd bij steeds hogere temperaturen; het resulterende product heeft een lager moleculair gewicht, een lagere gelsterkte en een intensere kleur. De verdunde halalgelatineoplossingen van de verschillende heetwaterextracties worden gefilterd, gedeïoniseerd en geconcentreerd door middel van kruisstroommembraanfiltratie en vacuümverdamping, of beide. De halal-gelatineoplossing wordt vervolgens gekoeld en in linten gesneden of geëxtrudeerd tot noedels, en het gegeleerde materiaal wordt in een bed op een eindeloze open geweven roestvrijstalen band gelegd.
De band loopt door een droogkamer, die is verdeeld in zones waarin de temperatuur van de drooglucht en de vochtigheid nauwkeurig worden geregeld. Typische temperaturen variëren van ongeveer 30°C in de droogzone.
C in de beginzone tot ongeveer 70° C in de eindzone. Bij het drogen wordt de luchttemperatuur geleidelijk verhoogd, waarbij vaak vochtige lucht wordt afgevoerd en vervangen door geconditioneerde lucht. De droogtijd bedraagt 1 tot 5 uur, afhankelijk van de kwaliteit en de concentratie van het materiaal en de precieze omstandigheden. De droogsnelheid wordt zorgvuldig gecontroleerd om smelten en verharden van de doosjes te voorkomen. De halal gelatine verlaat de droger met een vochtgehalte van ongeveer 10%. Het gedroogde bed wordt vervolgens in stukken gebroken die tot de gewenste deeltjesgrootte worden vermalen.
Wanneer geen halal gelatine beschikbaar is, kunnen levensmiddelenfabrikanten bepaalde plantaardige substituten voor gelatine gebruiken. Deze plantaardige substituten hebben dezelfde functie als gelatine. Momenteel is gelatine echter het enige materiaal dat smelt bij een lagere temperatuur dan het lichaam en dat omkeerbaar is, d.w.z. dat het verscheidene malen kan worden gesmolten en gegeleerd.
PLANTAARDIGE VERVANGERS VOOR GELATINE
-
Agar – ook bekend als agar-agar, gelose, Chinese isinglass, Japanse isinglass, Bengaalse isinglass of Ceylon isinglass.
Carrageen – polysaccharide gewonnen uit rode algen.
Pectine – een polysaccharide stof die voorkomt in de celwanden van alle planten.
Xanthaangom – een polysacharidegom die door bacteriën wordt geproduceerd. Het bacteriële medium moet halal zijn, wil het product halal zijn.
Gemodificeerd maïszetmeel.
Cellulose gom.
