Les enzymes dans la production d’aliments Halal.

L’Union internationale des biochimistes a mis au point un système d’identification pour classer les enzymes. L’attribution d’un nom aux enzymes implique une classification numérique, un nom long systématique et un nom court et facile à utiliser. Par exemple, l’enzyme qui catalyse la conversion du lactose (sucre du lait) en galactose et en glucose est classée EC 3.2.1.23, a pour nom systématique â-D-galactoside galactohydrolase et pour nom commun lactase.
Les enzymes sont classées en six catégories :

• Les oxydoréductases – catalysent les réactions d’oxydation, comme la conversion de l’alcool.

• Transferases – enzymes qui catalysent le transfert d’un groupe d’atomes, appelé radical, d’une molécule à une autre, comme le transfert des groupes amino.

• Hydrolases – catalysent la réaction d’un produit chimique avec l’eau. Cela permet généralement de décomposer de grosses molécules en plus petites, comme l’hydrolyse des protéines.

• Lyases – catalysent les réactions produisant ou aboutissant à des doubles liaisons, par exemple, la conversion des sucres.

• Isomérases – catalysent le transfert de groupes sur la même molécule, ce qui donne une nouvelle structure à la molécule.

• Ligases – les enzymes catalysent l’assemblage de molécules pour former des molécules plus grandes.
  L’identification et la compréhension de l’ADN ont conduit à l’épissage des gènes et au développement d’enzymes issues de la bio-ingénierie. De nombreuses enzymes sont maintenant produites par génie biologique, avec une variété de méthodes employées pour la croissance et la production d’enzymes. L’une des méthodes de production est la fermentation submergée. Dans ce processus, des micro-organismes sélectionnés (bactéries et champignons) sont cultivés dans des récipients fermés en présence de nutriments liquides et d’oxygène. Lorsque les micro-organismes décomposent les nutriments, ils libèrent des enzymes dans la solution. Les nutriments sont normalement des produits alimentaires stérilisés tels que l’amidon de maïs, les sucres et le gruau de soja. Le procédé peut fonctionner en continu ou en mode discontinu. La température des récipients, la consommation d’oxygène et le pH sont soigneusement contrôlés pour optimiser la production d’enzymes.
  La récupération des enzymes, appelée « récolte », se fait en plusieurs étapes. Tout d’abord, les matières solides, appelées biomasse, sont éliminées par filtration ou centrifugation. L’enzyme reste dans la solution, appelée le bouillon. Le bouillon est évaporé pour concentrer les enzymes. Les enzymes peuvent être purifiées davantage par échange d’ions, avant d’être transformées en poudres, liquides ou granulés. Le biomasse résiduel est stabilisé par un traitement à la chaux et utilisé comme engrais.

POINTS DE CONTRÔLE HALAL DANS LA PRODUCTION D’ENZYMES
Les enzymes sont récoltées ou extraites de sources biologiques naturelles telles que les tissus animaux, les matières végétales ou les sources microbiennes. Les enzymes peuvent également être produites par un processus de fermentation. Les exigences pour chaque processus sont très différentes et uniques à chaque produit. Par conséquent, les BPC ont été déterminés en gardant à l’esprit le caractère unique des processus.

 

POINTS DE CONTRÔLE HALAL POUR UN PROCÉDÉ CONVENTIONNEL D’EXTRACTION D’ENZYMES D’ORGANES ANIMAUX
Il existe cinq HCP : utilisation d’organes halal, équipement propre, agents de démoulage acceptables, ingrédients de normalisation approuvés, et emballage et étiquetage appropriés.
HCP1 : Organes des animaux
Dans la pratique commerciale, les enzymes sont extraites de nombreux organes d’animaux de diverses espèces comme le porc, le bovin ou l’ovin. Les enzymes extraites d’organes de porc ne sont acceptées par aucun consommateur halal ni aucun groupe de réglementation. Elles ne doivent donc pas être utilisées individuellement ou en combinaison avec d’autres organes animaux. Les organes doivent êtreprovenant d’animaux abattus halal pour être universellement acceptés. Ces organes pourraient devoir être prélevés dans des régions où les musulmans pratiquent l’abattage des animaux. Certains pays pourraient accepter les enzymes provenant d’animaux halal même si ces animaux ne sont pas abattus par des musulmans.
HCP2 : Préparation des tissus pour l’extraction
Comme la majorité des enzymes d’origine animale proviennent de sources non halal, l’utilisation d’un équipement courant présente un risque. Avant d’utiliser l’équipement pour l’extraction d’enzymes halal, il faut le nettoyer soigneusement afin d’éviter toute contamination par les cycles précédents.
HCP3
Les enzymes peuvent ne pas être présentes dans les tissus sous forme soluble et doivent donc être libérées ou rendues solubles pour augmenter le rendement. Les produits chimiques utilisés à cette fin doivent être adaptés à la production halal.

POINTS DE CONTRÔLE HALAL POUR UN PROCÉDÉ CONVENTIONNEL D’EXTRACTION D’ENZYMES D’ORGANES ANIMAUX
Il existe cinq HCP : utilisation d’organes halal, équipement propre, agents de démoulage acceptables, ingrédients de normalisation approuvés, et emballage et étiquetage appropriés.
HCP1 : Organes des animaux
Dans la pratique commerciale, les enzymes sont extraites de nombreux organes d’animaux de diverses espèces comme le porc, le bovin ou l’ovin. Les enzymes extraites d’organes de porc ne sont acceptées par aucun consommateur halal ni aucun groupe de réglementation. Elles ne doivent donc pas être utilisées individuellement ou en combinaison avec d’autres organes animaux. Les organes doivent êtreprovenant d’animaux abattus halal pour être universellement acceptés. Ces organes pourraient devoir être prélevés dans des régions où les musulmans pratiquent l’abattage des animaux. Certains pays pourraient accepter les enzymes provenant d’animaux halal même si ces animaux ne sont pas abattus par des musulmans.
HCP2 : Préparation des tissus pour l’extraction
Comme la majorité des enzymes d’origine animale proviennent de sources non halal, l’utilisation d’un équipement courant présente un risque. Avant d’utiliser l’équipement pour l’extraction d’enzymes halal, il faut le nettoyer soigneusement afin d’éviter toute contamination par les cycles précédents.
HCP3
Les enzymes peuvent ne pas être présentes dans les tissus sous forme soluble et doivent donc être libérées ou rendues solubles pour augmenter le rendement. Les produits chimiques utilisés à cette fin doivent être adaptés à la production halal.