Le surimi est une pâte de poisson hachée, fabriquée à partir d’un poisson bon marché disponible en abondance, généralement du colin d’Alaska, souvent mélangé à du sucre et du sorbitol, un édulcorant. La pâte est combinée à d’autres variétés de poisson et à des arômes de poisson, à des conservateurs tels que le tripolyphosphate de sodium et à des liants tels que la farine de blé ou le blanc d’œuf, puis elle est restructurée et colorée pour ressembler à du crabe, des coquilles Saint-Jacques, des crevettes ou du homard, dont le prix est plus élevé.
Les directives générales pour la transformation du poisson et des fruits de mer consistent à préserver l’identité du produit et à ne pas utiliser d’ingrédients interdits pendant la transformation. Les directives prévoient également de ne pas utiliser d’équipement ayant servi à la fabrication de produits Haram. Les produits tels que les filets de poisson, les bâtonnets de poisson, les galettes de poisson et autres produits panés et battus ne doivent pas contenir d’ingrédients Haram ou douteux.
Il est courant d’extraire des arômes et de fabriquer des ingrédients à partir de poissons et de fruits de mer pour les utiliser dans des produits autres que des fruits de mer. Étant donné qu’il existe une grande différence dans l’acceptabilité du poisson et des fruits de mer parmi les différents consommateurs musulmans dans divers pays, il est conseillé de se renseigner sur les exigences du marché dans un pays donné avant d’expédier des produits ou des arômes de fruits de mer.
Certaines personnes ne consomment pas de vrais fruits de mer, comme les queues de homard et les pattes de crabe, soit en raison d’interdictions religieuses, soit par inhibition personnelle, mais mangent des produits d’imitation. Les produits d’imitation des fruits de mer sont généralement fabriqués avec du surimi. Le surimi est fabriqué à partir d’espèces de poissons fades comme la goberge. Les produits d’imitation des fruits de mer sont aromatisés avec des arômes naturels et artificiels et texturés à l’aide de différents agents stabilisants. Les ingrédients utilisés dans la préparation des produits d’imitation des fruits de mer doivent être conformes aux directives générales relatives aux produits halal, c’est-à-dire qu’ils ne doivent pas contenir d’ingrédients d’origine animale Haram ni d’alcool ou de matières douteuses. La transformation du surimi pour la fabrication de produits d’imitation des fruits de mer est un processus unique.
Points de contrôle halal dans la production de surimi
Le traitement du surimi est assez simple. Les animaux et les poissons capturés avec le poisson cible sont retirés, et le reste du poisson est traité par lavage, décapitation, éviscération, parfois filetage, hachage, lavage de la viande hachée plusieurs fois, nouveau lavage et extraction de l’excès d’eau et des protéines solubles, mélange avec des stabilisants et des cryoprotecteurs, conditionnement dans des boîtes et congélation pour traitement ultérieur. Il n’existe que trois points de contrôle halal (PCH) :
HCP-1:
Cela implique le retrait d’animaux non ciblés, qui sont de toute façon retirés au cours du processus, car le surimi ne peut être fabriqué à partir de crabes, de crustacés ou de tortues.
HCP-2:
Cela implique l’ajout de stabilisateurs et de cryoprotecteurs. Plusieurs ingrédients tels que le sucre, le sorbitol, les produits à base de calcium, les phosphates, les blancs d’oeufs, la gélatine, les protéines du plasma sanguin, la transglutaminase, ou d’autres liants et gommes sont utilisés. Si de la gélatine est utilisée dans la production de surimi, il doit s’agir de gélatine halal de bovin ou de poisson. De même, tous les nouveaux ingrédients utilisés dans la production de surimi doivent également répondre aux exigences halal.
HCP-3:
Enfin, le surimi doit être emballé dans des matériaux d’emballage Halal propres et appropriés et étiqueté correctement et identifié par des marques Halal.
