Enzymen spelen een vitale rol bij de regulering en het functioneren van levende cellen. Ze versnellen reacties en katalyseren specifieke reacties terwijl ze weinig bijproducten produceren. De voedingsindustrie heeft van deze eigenschappen geprofiteerd om enzymen te produceren die de productiekosten van voedingsmiddelen, de productietijd en de afvalproductie kunnen verminderen en de smaak, kleur en textuur kunnen verbeteren. De komst van bio-engineering heeft de enzymindustrie in staat gesteld microbiële enzymen te produceren die eruitzien en functioneren als dierlijke of plantaardige enzymen. Biotechnologische enzymen zijn goedkoper te produceren en gemakkelijker te controleren op zuiverheid. Het gebruik van microbiële enzymen is beter verenigbaar met de halal-voedselproductie omdat het gebruik van dierlijke enzymen overbodig is. Van dieren afkomstige enzymen worden echter nog steeds gebruikt in de levensmiddelenindustrie, met name in de zuivelindustrie.
Enzymen worden al vele eeuwen gebruikt. Er is bewijs voor het gebruik van enzymen bij het maken van kaas, zoals vermeld in Griekse epische gedichten die teruggaan tot 800 voor Christus. De belangrijkste toepassingen in de levensmiddelenindustrie zijn kaasbereiding, bakken, groente- en fruitverwerking en de productie van voedingsingrediënten. Enzymen worden gebruikt bij de productie van suiker, de verwerking van zetmeel, de hydrolyse van eiwitten en de wijziging van olie en vet. Andere toepassingen voor voedsel zijn brouwen en wijn maken. Het eerste belangrijke gebruik van enzymen in de levensmiddelenindustrie begon in de jaren zestig, toen het enzym glucoamylase werd ontwikkeld om zetmeel te kunnen afbreken tot glucose. Tot dan toe werd glucose geproduceerd door middel van zure hydrolyse van zetmeel. Terwijl de zure hydrolysemethode het gewenste product oplevert, vermindert het gebruik van het enzymatische proces de productiekosten, het afval en de ongewenste bijproducten. Tegenwoordig wordt bijna alle glucose geproduceerd met behulp van enzymen. Hoge-fructose maïssiroop, die in de meeste frisdranken zit, wordt ook geproduceerd met behulp van een enzym. In de bakkerij-industrie helpen enzymen de kwaliteit, versheid en houdbaarheid van brood en gebak te verbeteren. Ze zetten suikers om in alcohol en koolstofdioxide, waardoor het deeg rijst; ze versterken het glutennetwerk, wat resulteert in meer flexibiliteit en bewerkbaarheid; en modificeren triglyceriden, wat resulteert in grotere broodvolumes.
Bij de kaasbereiding helpen enzymen de melk te stremmen, de eerste stap bij het maken van kaas. In de zuivelindustrie worden zowel microbiële als dierlijke enzymen gebruikt. Enzymen worden ook gebruikt om kaas sneller te laten rijpen en om de allergische eigenschappen van zuivelproducten te verminderen. Chymosine is het enzym dat gebruikt wordt voor de coagulatie, lipase wordt gebruikt voor de rijping, en lactase wordt gebruikt om de verteerbaarheid te verbeteren. De bron van dierlijke enzymen is een punt van zorg voor halal-consumenten. Kaas en wei geproduceerd door het gebruik van dierlijke enzymen zijn “Haram als de bron Haram dieren zijn”. Kaas en wei die geproduceerd worden met behulp van dierlijke enzymen van halal dieren die niet volgens de islamitische voorschriften geslacht zijn, zijn twijfelachtig, omdat slechts enkele consumenten deze producten accepteren. Omdat wei in veel niet-zuivelproducten voorkomt, vormt het gebruik van van dieren afkomstige enzymen om wei te produceren een probleem voor de halal-consument. Eiwithydrolyse is een andere toepassing van enzymen. Dierlijke en plantaardige eiwitten worden gehydrolyseerd met behulp van enzymen om de functionaliteit en de voedingswaarde van eiwitten te verbeteren. Eiwitten worden in levensmiddelen gebruikt als emulgator, hydratator, viscositeitscontrole, geleermiddel en ter verbetering van de cohesie, textuur en oplosbaarheid.
Production of these proteins by chemical reactions is undesirable because it requires severe conditions and produces many by-products, which are difficult or expensive to remProductie van deze eiwitten via chemische reacties is ongewenst omdat daarvoor strenge voorwaarden nodig zijn en veel bijprodukten ontstaan, die moeilijk of duur te verwijderen zijn.ove. Enzymen zijn sneller, maken productie onder mildere omstandigheden mogelijk en produceren minder bijproducten. Enzymen kunnen op maat worden gemaakt om een specifieke reactie te katalyseren, met een zeer geringe vorming van bijproducten. Enzymen kunnen worden gebruikt voor de productie van vleesextracten uit resten van schroot. Deze worden gebruikt in soepen, sauzen, bouillons en andere toepassingen.
In de sapindustrie verhogen enzymen de opbrengst en verbeteren ze de kleur en het aroma. Enzymen worden gebruikt om sappen te zuiveren en essentiële oliën uit citrusschillen te halen. Enzymen kunnen ook de textuur verbeteren van stukjes fruit die worden gebruikt in levensmiddelen, zoals yoghurt met fruitsmaak.
Enzymen kunnen worden gebruikt bij de extractie van plantaardige olie. Conventioneel worden oliehoudende materialen zoals koolzaad, kokosnoten, zonnebloempitten, palmpitten en olijven eerst geperst om de olie te extraheren. De resterende olie wordt vervolgens geëxtraheerd met behulp van een organisch oplosmiddel. In deze tweede fase kunnen enzymen worden gebruikt om de olie te extraheren in een wateroplossing, zodat er geen organisch oplosmiddel nodig is, waardoor het een milieuvriendelijkere methode is om olie te produceren. Deze methode wordt echter nog niet op grote schaal toegepast. Enzymen worden ook gebruikt om oliën te wijzigen om de voedingswaarde te verbeteren of om smeermiddelen en cosmetische ingrediënten te produceren.
