Alcohol wordt in de levensmiddelenindustrie veel gebruikt als oplosmiddel in smaakstoffen, kleurstoffen en conserveringsmiddelen. Behalve in levensmiddelen worden alcoholen ook veel gebruikt in cosmetica, geneesmiddelen en andere industriële producten. De totale waarde van alcohol in deze industrieën loopt in de miljarden dollars, en alleen al in de frisdranksector meldde Coca Cola in haar jaarverslag van 2016 een omzet van 43,49 miljard dollar (Forbes, 2016). Gezien de hoeveelheid alcohol die in de levensmiddelenindustrie en andere industrieën wordt gebruikt, is het voor elke levensmiddelenindustrie moeilijk om haar industriële praktijken te veranderen van het gebruik van alcohol naar alternatieve ingrediënten. Momenteel is de aanwezigheid van alcohol in levensmiddelen en dranken een van de problemen in verband met de halalstatus van levensmiddelen; een van de kritische onderdelen bij de afgifte van halalcertificaten is het toegestane alcoholgehalte in levensmiddelen.
In sommige ASEAN-landen, zoals Maleisië, Indonesië en Thailand, is het toegestane alcoholgehalte 1%, terwijl dat in Singapore 0,5% is. In andere gevallen, zoals in Brunei, het Verenigd Koninkrijk en Canada, is alcohol echter niet toegestaan in halal voedselproducten. Het richtsnoer van 1% in Maleisië is vastgesteld op basis van een fatwa van islamitische geleerden en onderzoek naar het fermentatieproces van verschillende substraten, variërend van granen tot fruit en palmsuikers. Door het principe van analogie (Qiyas) in deze kwestie toe te passen, hebben islamitische juristen geconcludeerd dat andere stoffen die hetzelfde effect hebben als ethanol, d.w.z. bedwelmend en schadelijk, bijvoorbeeld drugs als morfine, cocaïne en heroïne, ook verboden zijn.
Alcohol, of beter gezegd ethanol, ontstaat door de fermentatie van fruit of graan, suiker of zetmeel, onder invloed van gist. Si la quantité d’éthanol produite par la fermentation est suffisamment élevée, elle peut avoir un effet intoxicant et est donc interdite à la consommation par les musulmans. Als de gisting wordt voortgezet in aanwezigheid van zuurstof, verandert de bedwelmende alcohol in azijnzuur of azijn. Als de gisting wordt voortgezet in aanwezigheid van zuurstof, verandert de bedwelmende alcohol in azijnzuur of azijn.
Fermentatie voor conservering, smaakverbetering, verhoging van de voedingswaarde en drankbereiding wordt al heel lang toegepast. Later werd fermentatie van verschillende vruchten zoals appel, peer en aardbei, ananas en sinaasappel gebruikt om huiswijn te produceren. In het algemeen is fermentatie een soort proces waarbij organische producten zoals ethanol en azijnzuur worden geproduceerd door de suiker of koolstofbron om te zetten met behulp van micro-organismen zoals bacteriën, gist en schimmels. Het gistingsproces wordt al sinds de oudheid door de mens gebruikt om wijn, bier, kaas en mede (honingwijn) te maken. Voor de gisting wordt het fruit gemacereerd, d.w.z. zacht gemaakt en in stukken gebroken door het fruit te persen om het sap te extraheren.
Fermentatie van vruchtensappen resulteert in verschillende producten, afhankelijk van de fermentatieperiode, waaronder cider, wijn en ciderazijn. Avant la fermentation, le fruit est macéré, c’est-à-dire ramolli et cassé en morceaux en pressant le fruit pour en extraire le jus. Het alcoholgehalte van cider varieert van 2% tot 8,5% (ABV, alcohol per volume). De indeling van ciders verschilt van land tot land. In Spanje bijvoorbeeld bedraagt het alcoholpercentage in cider 4-8%, terwijl cider in Zweden ten minste 15% appelsap moet bevatten. In de Verenigde Staten bedraagt het alcoholpercentage in cider 0,15%. Volgens de hierboven gegeven definitie is cider het product dat wordt gevormd in het beginstadium van de gisting van fase 1 (alcohol) en het middenstadium van fase 2 (azijnzuur). Dit laatste product is algemeen bekend als appelazijn.
Vanuit het oogpunt van de islamitische wet is de toestemming voor alcoholische gisting gebaseerd op een hadith van de Profeet (S.A.W.) die de consumptie ervan toestaat. Het is in verschillende hadiths van de Profeet (S.A.W.) als volgt verhaald:
“Ibn ‘Abbas meldde dat Nabidh aan het begin van de nacht voor de Profeet (S.A.W.) werd klaargemaakt en dat hij het ’s morgens en de volgende nacht en de volgende dag en de volgende nacht tot de middag zou drinken. Als er nog iets van over was, gaf hij het aan zijn bediende, of gaf opdracht om het uit te schenken.”
(Sahih Muslim, Boek 33, Hoofdstuk 9, Pagina 1040, Hadith 4971)
“Ibn ‘Abbas vertelde ook dat nabidh voor de Profeet (pbuh) werd bereid uit sultana’s in een schil van water en hij zou het die dag drinken, de volgende dag en de dag erna. Op de avond van de derde dag dronk hij het op en gaf het aan (zijn metgezellen) en als er nog iets over was, gooide hij het weg.”
(Sahih Muslim, Boek 33, Hoofdstuk 9, Pagina 1041, Hadith 4974)
“Yahya Abu ‘Umar al-Nakhai rapporteerde dat sommige mensen Ibn Abbas vroegen over de koop en verkoop van wijn en de handel daarin. Hij vroeg het hen: Zijn jullie moslims? Ze antwoordden: “Ja. Toen zei hij: “Zijn koop en verkoop en handel zijn niet toegestaan. Zij vroegen hem toen naar Nabidh en hij zei: De Profeet (S.A.W.) ging op reis en kwam toen terug en sommige mensen onder zijn metgezellen bereidden Nabidh voor hem in een groene kruik, een holle stomp en een kalebas. Hij beval het weg te gooien, wat ook gebeurde. Hij beval hen toen het in een schil van water te bereiden en het werd daarin bereid door sultana’s in water te laten weken, en het werd ’s nachts bereid. Le matin, il en buvait et ce jour-là, puis la nuit suivante, puis le jour suivant jusqu’au soir. Hij dronk en gaf drank aan anderen. Op de ochtend (van de derde nacht) beval hij dat wat er van over was weggegooid zou worden.”
(Sahih Muslim, Boek 33, Hoofdstuk 9, Pagina 1041, Hadith 497)
De term Nabidh in de hadith is letterlijk afgeleid van het woord “Nabaza” wat betekent “iemand die neemt” of “iemand die dadels of sultana’s neemt” en het woord “Yanbuzu” is de handeling om iets in een pot of iets dergelijks (seeka) te doen en dan water toe te voegen en het te laten gisten (ya’furu) totdat het een bedwelmend middel wordt. In dit stadium is het van belang Arabische termen die verband houden met het gistingsproces duidelijk te definiëren en het begrip van deze termen af te stemmen op de huidige terminologie of termen die verband houden met gisting of gefermenteerde producten. Hoewel er voor sommige termen in het Arabische lexicon verschillende definities bestaan, zijn voor dit artikel de volgende definities aangenomen. Net als bij Nabidh wordt de term “asir” gedefinieerd als het sap dat wordt verkregen uit druiven of andere vruchten. Daarom verwijst de term “Nabidh” naar sap dat gefermenteerd is, maar nog niet het stadium van dronkenschap heeft bereikt. Anderzijds wordt het gefermenteerde sap dat het stadium van dronkenschap heeft bereikt “Khamr” genoemd.
Zoals hierboven beschreven is er een overgangsfase aan het begin van het gistingsproces van dadels of sultana’s voordat zij alcoholisch worden (khamr). Het product in deze overgangstoestand, tussen sap en khamr, wordt nabidh genoemd. Vanuit het oogpunt van de islamitische wet is het toegestaan en consumeerbaar. Deze toelaatbaarheid is echter, volgens de interpretatie van de hadith, beperkt tot nabidh die niet langer dan drie dagen gist. In de islamitische wetgeving wordt het eerste stadium van gisting, d.w.z. alcoholische gisting, takhammur genoemd. Takhammur is een gistingsproces waarbij een koolhydraathoudend materiaal, zoals dadels, druiven en sultana’s, wordt omgezet in alcohol, met als tussenstap cider. De tweede fase van de gisting, de omzetting van alcohol of beter gezegd ethanol in azijn of azijnzuur, wordt Takhallul genoemd.
Geconcludeerd kan worden dat de status van een gegist product moet worden bepaald op basis van het fundamentele beginsel van de islamitische wetgeving en op basis van wetenschappelijk bewijs. Dankzij de vooruitgang op het gebied van instrumenten en analysetechnieken is de nauwkeurigheid van de metingen tegenwoordig aanzienlijk verbeterd, zodat een beter controle- en toezichtsysteem kan worden opgezet om de halalstatus van alcoholhoudende gefermenteerde producten te bepalen.
